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4第四章鸡尾酒常见调制方法ppt

时间:2022-07-15 14:02 来源:网络整理 转载:墨台玲丽网
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第四章 鸡尾酒常见调制方法
本章学习目标
第一节    鸡尾酒常见调制方法的种类
常见的调酒方法
一、常见的调酒方法
1、摇荡法:
  是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法,将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内,用劲来回摇动,使其充分混合即可,能去除酒的辛辣,使酒温和且入口顺畅。
器材:雪克壶、量杯、酒杯、隔冰器
要决:摇动时速度要快并有节奏感,摇荡的声音才会好听。
步骤:
  将材料以量杯量出正确分量后,倒入打开的雪克壶中,用冰夹夹取冰块,放入雪克壶中。盖好雪克壶后,以右手大拇指抵住上盖,食指及小拇指夹住雪克壶,中指及无名指支持雪克壶。 左手无名指几中指托住雪克壶底部,食指及小指夹住雪克壶,大拇指压住过滤盖。双手握紧雪克壶,手背抬高至肩膀,再用手腕来回甩动,摇荡时速度要快,来回甩动约10次,再以水平方式前后来回摇动约10次即可。
2、搅拌法:
  将材料倒入调酒杯中,用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用在调制烈性加味酒时,例如马丁尼、曼哈顿等酒味较辛辣,后劲较强的鸡尾酒
器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯
备注:有时也可直接在酒杯中搅拌
步骤:将材料以量杯量出正确分量后,倒入调酒杯中,用冰夹夹取冰块,放入调酒杯中。 用调酒匙在调酒杯中,前后来回搅三次,再正转两圈倒转两圈即可。
3、果汁机混合法:
  用果汁机取代摇荡法主要用于有水果类块状材料需要搅拌时,也是目前最流行的做法,混合效果相当好,事先准备细碎冰或刨冰,在果汁机上座倒入材料,然后加入碎冰(刨冰),开动电源混合搅拌,约十秒左右关掉电源,等马达停止时拿下混合杯,将酒倒入酒杯即可。
器材:果汁机、量杯、夹冰器
步骤:将材料以量杯量出正确分量后,倒入果汁机内,用冰夹夹取冰块,放入果汁机内。 倒入其他配料,开动果汁机搅拌均匀 将酒倒入酒杯即可。
4、直调法:
  把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制方法,做法非常简单,只要材料分量控制得好,初学者也可以做得很正点!Gin Tonic,Bloody Mary等著名鸡尾酒,都是用这种方法调制的。
器材:酒杯、量杯、夹冰器
步骤:将材料以量杯量出正确分量后,倒入酒杯中,用冰夹夹取冰块,放入酒杯中。最后倒入其他配料至满杯即可。
二、调酒常识
  任何工作都有它的经验和技巧,调酒也不例外,如果能将这些经验和技巧加以总结和理解,并熟练地运用到高酒工作中去,那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。****就向大家介绍一下关于这方面的知识。
(1)在调制鸡尾酒之前,要将酒杯和所有材料等预先准备好,以方便使用。在调制过程中,如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料,那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。
(2)调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择,应以物美价廉为原则,选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 
(3)使用的原材料要新鲜,特别是奶、蛋、果汁等。
(4)始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋,以检查其新鲜程度。
(5)年轻调酒师,在操作过程中要学会使用量酒器,以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。
(6)调酒器具要经常保持干净、清洁,以便随时取用而不影响连续操作。
(7)调酒人员必须保持一双非常干净的手,因为在许多情况下是需要用手来直接****的,手是客人注视的焦点。
(8)装饰用水果一定要新鲜,隔天的水果即使用了保鲜膜(已加工完毕的水果)也不能使用。
(9)罐装的装饰用水果如樱桃等,要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净,用保鲜膜封好,放入冰箱备用。
(10)鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求,自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则,装饰只是一种陪衬或者是一种辅料,不可使其喧宾夺主。
(11)在调酒操作过程中,应尽量避免用手接触装饰物。
(12)调酒所用冰块,应尽量选用新鲜的,新鲜的冰块质地坚硬,不易溶化。
(13)下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样,如果在调制过程中出了什么差错,造成的损失不会太大,按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。
(14)绝大多数的鸡尾酒要现调现喝,调完之后不可放置太长时间,否则将失去其应有的韵味。
(15)调制热饮酒,酒温不可超过78℃,因酒精的蒸发点是78℃。
(16)在使用玻璃调酒杯时,如果当时室温较高,使用前应先将冷水倒入杯中,然后加入冰块,将水滤掉,再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中,产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。
(17)在调酒中所使用的糖块、糖粉,要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化,然后再加入其他材料进行调制。
(18)在调酒中(配方中)“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言,对于容量较大的酒杯,则应酌情掌握用量,一味地“加满”只会使酒变淡。
(19)类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。
(20)“On the rocks”是杯中预先放入冰块,将酒淋在冰块上。
(21)追水,指为稀释高酒精分的酒,而追加的饮用水。
(22)倒酒时,注入的酒应距杯口1/8杯深的距离,太满会给人的饮用造成一定的困难,太少又会显得非常的难堪。
(23)酒杯要保持光洁明亮,一尘不染,要始终拿杯柄或底部,手不要靠近杯口,更不可伸进杯里。
(24)水果如果事先用热水浸泡过,在压榨过程中,会产生1/4的汁。
(25)****糖浆、糖粉与水的比例为3:1。
(26)鸡尾酒中所使用的蛋白,是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色,对酒的味道不会产生影响。
(27)调酒****完毕之后,一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。
(28)调酒器中如果剩有多余的酒,不可长时间在调酒器中放置,应尽快滤入干净的酒杯中,以备他用。
(29)调酒配方中的蛋黄、蛋白,均为新鲜生鸡蛋的蛋黄和蛋白。
(30)酒吧匙、量杯在用完洗净之后,应放在一个盛满清水的容器中备用。
(31)所谓“摇和法(Shake)”就是用摇酒壶进行鸡尾酒****的过程,所用调酒原料大多含果汁、奶、蛋等。用这种方法的上报就是能使你所要调制的鸡尾酒的主、配料充分混合且冷透,而又不会使冰块过多溶化而稀释了酒液。因此,摇动过程中要快速、强烈、有力,时间要短,一般以壶壁出现水雾即可。
(32)所谓“调和法(Stir)”就是用调酒杯进行鸡尾酒****的过程,清澈的主、配料构成的鸡尾酒常用此法调制。调制过程要快速、轻柔,时间要短,使用酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯里以使用冰片(介于方冰块和碎冰之间的一种形态)最为常见。需要使用酒杯调制的鸡尾酒绝不能用摇酒壶来调制而破坏了这种鸡尾酒的个性。
(33)因调酒师的手忙脚乱而产生的酒杯和咣当声和酒瓶的碰撞声,能使客人对你以及你所调出的酒产生一种不信任感。
(34)一个好的调酒师要随身带着螺丝开瓶器、打火机、笔等****。
(35)对于比较陌生或模棱两可的酒,你可以虚心向客人讨教,使客人当一回老师的****,你既可以学到了新的知识,又可以提高了酒吧的声誉和收入。
(36)鸡尾酒的创新是每一个调酒师的愿望,配方要简单、易记、实用性强,口味以客人能接受并喜欢为第一标准。
(37)1杯以上的相同鸡尾酒,不论你是1次调制完成还是几次完成,不应倒完第1杯再倒第2杯,而是应该将酒杯排开,杯缘相接,从左至右,再从右至左平均分配,这样可以保证几杯酒的品味完全相同(避免了由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均等不利因素)。
第二节 鸡尾酒调制方法比较分析
一、经济性比较
1、成本法
2、收益法
3、利润法
二、操作性比较
1、观赏性
2、操作过程
3、人体工程学
三、客人满意度比较
1、不同年龄的比较
2、不同消费层次
3、不同性别的比较
四、观赏性比较
1、美观
2、动作优美
3、节奏
4、灯光
第三节    鸡尾酒常见调制方法的具体步骤
一、调酒器具和酒杯准备
1、搅伴鸡尾酒的工具。
通常一端为叉状,可用於叉柠檬片及樱桃;一端为匙状,则可搅拌混合酒,或捣碎配料。长匙的作用计量,相当于一个茶匙。
2、摇酒器Shaker  
  用来调不易混合均匀的鸡尾酒材料。摇酒器有两种型式,一种称波士顿摇酒器,为两件式,下方为玻璃摇酒杯,上方为不刚上座,使用时两座一合即可。另一种标型摇酒器则为三件式,除下座,间尚有隔冰器,再加一上盖,用时一定要先盖隔冰器,再加上盖,以免液体外溢。使用原则,首先放冰块,然後再放入其他料,摇荡时间超过20秒为宜。否则冰块开始融化,将会稀释酒的风味。用後立即打开清洗。
3、冰锥IcePicr
敲大冰块的工具。
4、搅拌棒Muddler  有多种样式,大的通常搭配调酒杯使用;小一点的给饮用者使用,兼具装饰作用。棒的一端为球根状,是用来捣碎饮料中的糖台薄荷  
5、量酒杯MeasureCup(DoubleJigge) 一个只头的量酒器,两头容量为11/2盎司和1盎司者,最为普遍常用。
6、螺丝开瓶器CorRscrew  葡萄酒的开瓶器。通常带有锋利的小刀,以便顺利割开酒的铅封;螺旋起的部分,则长短粗细适中是重要考量。
7、榨汁器Squeezer  挤柠檬汁的器具,调酒必备的配备。没有特定形式,只要操作方便、取汁容易即可。如果用量大时,可预先挤好困汁,原则上不宜搁置太久,以保新鲜度。  
8、冰桶IceBucKet 用冰桶盛冰可减缓冰块融化的速度。 
9、过滤器(隔冰器)Strainer  与调酒杯搭配使。倒饮料时,防止冰块或柠檬子涡进杯内一圈螺族形钢丝设置,是便於过滤器可适用各种****的调酒杯。
10、瓶嘴(倒酒嘴)Pourer 套在开瓶後的瓶口於控制酒的流量。  
11、冰铲Scoop 冰铲用来盛碎冰或裂冰。
12、酒签Spares(CocrtailPin) 主要用来插樱桃、橄榄,点缀鸡尾酒,精致小巧。 
二、基酒、辅料、装饰物的准备
1. Vodka:
  伏特加是从俄语中"水"一词派生而来的,是俄国具有代表性的白酒。伏特加无色、无香味,具有中性的特点,不需贮存即可****。且口味单纯、干净,无任何杂味,独树一格。常作为基础酒配制各种鸡尾酒。现已成为一种世界性的酒种。非常著名的一款鸡尾酒螺丝钻Screwdriver就是由它调制而成,还有非常有名的生锈钉Rusty Nail,血腥玛丽BloodyMarry。
2. Brandy
  法国白兰地是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法****的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。其调制的鸡尾酒如边车(Side Car)。
3. Whisky
  世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、****威士忌和加拿大威士忌四大类。威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。如各种曼哈顿就是以Whisky为基酒的。
4. Gin
  金酒又名叫杜松子酒,最先由(荷兰)生产,在(英国)大量生产后闻名于世,是世界第一大类的烈酒。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料,经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒,然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟,包装时稀释至酒度量40度左右。Gin调制出来的鸡尾酒如鸡尾酒之王--马丁尼Martini还有浪漫如红粉佳人(Pink Lady)等。
5. Rum
  朗姆酒也叫糖酒,是制糖业的一种副产品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再经发酵、发馏,在橡木桶中储存3年以上而成。朗姆酒也叫糖酒,是制糖业的一种副产品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再经发酵、发馏,在橡木桶中储存3年以上而成。其调制的鸡尾酒如Bacardi。现在好多冰激凌都有rum口味的,而且味道都很不错。
6. Terquila
  特其拉酒(Tequila)-产于墨西哥,它的生产原料是一种叫做龙舌兰(芦荟)的珍贵植物,经过10年的栽培方能酿酒。如著名的玛格丽特就是以Terquila为基酒。小猫不太喜欢酒杯边沿上的一圈盐粒。还有Tequila Surise,一听就知道是什么主材料。
7. liqueur
  利口酒以蒸馏酒为基底,再加入水果、香料、药草或其它植物、食材等等共同调配而成的酒,种类多元多样,是鸡尾酒领域里除了基酒之外的最重要柱石。而除了与其它基酒混合调制成鸡尾酒外,Liqueur由于口感多半香醇甜美,许多还十分适合作为餐后酒或日常纯饮之用.
三、具体操作与示范
调酒示范1
调酒示范2
调酒示范3
****情怀 原料:鲜荔枝、苹果汁、杨梅粒   做法:鲜荔枝与苹果汁一起用搅拌机搅拌,倒入杯中用杨梅粒做装饰。 酸甜的口感,似透似实的白色,掠过味蕾后长久回旋于鼻腔里的浓郁甜香,让人不禁回想起那白衣飘飘的年代。
四、案例分析
思考题:不同的基酒能否混合调配,为什么,
 

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《4第四章鸡尾酒常见调制方法ppt》是由用户such a fool于2018-01-23上传,属于餐饮美食PPT。

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